47. 菜捲
菜捲，菜gen，
是一道快要失傳的嚴家菜，
據說是善於烹飪的阿祖發明的，
從最晚嫁進嚴家的媽媽開始，
到我們這一代孩子，都沒人吃過了，
但吃過的人們，講起菜gen，
臉上都會浮起一種，很遙遠的神秘微笑，
陶醉中帶著得意，悠揚著嘴角說多麼好吃。
上週五，我們特地請來大長輩大廚五嬸婆，
為一干沒吃過或吃過但很想念的，
媳婦女兒孫姪們，
開了一堂菜捲復興課，目標要包一百條。
菜捲在以前，是天公生日時才會做的東西，
正式來說，
拜天公應要擺十二碗以上的素菜祭拜，
但可能人們愛吃吧，
想說把這些素菜弄成一種好吃東西來拜，
天公應該更開心吧？
去寺裡吃素桌時會有菜捲，但頂多三四種料餡，
而貪吃的嚴家菜捲裡，包了十五種東西。
金針木耳香菇土豆芋頭皇帝豆白菜紅蘿蔔白蘿蔔花生粉豆干豆皮菜料五香粉麵粉白胡椒。
為了當天包捲大隊抵達時，能更快速的作業，
我們得提早把料處理初步，
而這一百卷的份量帶來的是，
五顆鳳梨大的芋頭，六條八條紅白蘿蔔，兩袋帝豆...
去市場拿菜當天，是借菜販的拖板車幫我拖出重圍就是了。
至於備料，
五嬸婆在電話裡千百回的叮嚀注意事項，
芋頭蒸熟搗泥，帝豆剝皮，留著瓣狀，
土豆整粒去煮，不可煮太軟也不可太硬，
白菜燙起來切小塊後要擠水，
不可擠太乾也不可以太濕，
豆干要從老豆腐片下來煸，起鍋前要嗆醬油，
絕對不能片太薄，也不能太厚。
大概就是依循這樣的，清晰又難洞悉的指示，
媽媽帶著我備菜，覺得有點好笑但又戰兢虔誠。
菜捲復興當天，
我們搬出了巨盆，和兩座共三層的蒸爐，
站穩馬步，在巨盆裡奮力攪和那十五種食材，
邊攪邊調味，調味準則當然還是糖比鹽多，
五香則是隱隱有味了就要停手。
調味完成，煮一鍋糨糊，
鋪一張已裁成扇形的豆皮，
撒點麵粉，把餡料鋪成小柱狀，兩尖角折入後，捲捲包滾起，再用糨糊封口，入蒸爐蒸熟。
以為蒸熟就大功告成，
五嬸婆驚天動地的呼喊還沒塑形美賽啦！
在蒸爐裡被蒸軟趴了的菜捲，
待稍涼，內餡從軟轉Ｑ之際，
要一條條滾圓，讓菜扁包變菜圓捲。
其實蒸熟就可吃了，但最好吃的樣子是炸，
粿了麵粉漿的菜捲入鍋炸出脆邊脆皮，
我其實邊做邊半信半疑，
想說這麼素的東西怎麼會好吃到哪去呢？
直到我咬了那一口炸菜捲，
真是炸出一個霹靂在嘴裡，
咔的咬破脆皮之後，
芋泥的Ｑ綿是第一口滋味，
而接下來的每嚼一下，都會嚼到不同東西，
脆的是木耳，鬆是土豆，韌是香菇，滑是蘿蔔，
而白胡椒的辛香又煽動著味蕾去咬下一口，
忽然頓悟五嬸婆說的各種不可太軟或太硬，
不是玩笑，因為就是要這樣，
才能咔哩啵囉的嚼啊嚼，絕不無聊。
真是了不起的素菜，了不起的菜，
那一天，我們包了150條，
在每個被叮嚀被指正的動作中，
好像一撥一探的瞥見了時空的縫隙，
一點一滴地認識了不曾謀面的阿祖，
原來看起來這麼樸實的東西埋藏了這麼多細膩，
原來做給家人吃的菜可以這麼用盡了心，
原來您喜歡這個味道呀？我也是欸。
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